-¿Cómo nació Pulpería Santa Elvira y qué querían ofrecer que no existiera en la escena gastronómica de ese momento?

Pulpería nació como un proyecto profundamente familiar, impulsado por la decisión de volver desde Argentina —donde Javier vivió por más de quince años— con una idea atrevida: la de mostrar Chile desde una mirada auténtica, directa, a través del trabajo de recolectores y pequeños productores. Quisimos que nuestra “pulpería” fuese bandera en un barrio que no formaba parte del circuito gastronómico tradicional —rompiendo con esa jerarquía de que todo ocurre “de Plaza Italia hacia arriba”— y convertir el barrio en nuestro sello distintivo. Además, queríamos ser un restaurante consciente, íntimo, estacional, que prioriza productos de cooperativas y trabaja desde la circularidad.

-¿Qué influencias marcaron el camino para que la Pulpería tuviera esta identidad tan ligada a la cocina consciente y estacional?

Tras diecisiete años en Buenos Aires y empaparnos de su movida gastronómica, comprendimos que al regresar a Chile nuestra voz debía ser la identidad. Nos enfocamos en trabajar exclusivamente con vegetales y frutos de estación, resignificando el patrimonio alimentario nacional. Esa búsqueda de productores, recolectores y tradiciones–que nos permitiese reconectar con nuestra tierra–fue el motor para reconstruir una escritura culinaria local.

-¿Qué significa para ustedes “tejer comunidad” en la gastronomía?

Para nosotros, tejer comunidad significa construir vínculos reales con agricultores, recolectores y pescadores. Gracias a esa red, logramos ser la “punta de la pirámide”: quienes presentan en la mesa el fruto del trabajo colectivo. Hay una visión clara: la cadena de producción debe ser visible, reconocida, honrada en cada plato, porque sin ellos nuestra cocina no existiría.

-Si tuvieran que contar la historia de la Pulpería a través de tres platos que han servido en estos años, ¿cuáles serían y qué capítulos representarían?

Santa Elvira siempre quiso hablar de Chile, pero al principio fue todo un desafío: mi cocina venía del Río de la Plata, y volver implicaba reeducar el paladar y el relato. La Pulpería no tiene un plato emblemático porque estamos en permanente descubrimiento. Sin embargo, hay dos platos que simbolizan momentos clave:

• El flan de Santa Elvira, presente desde el inicio, es un homenaje a ese país al que tanto le debo.
• El estofado de congrio, símbolo del reencuentro con Chile y la infancia, remite a esos sabores arraigados que nos definen.

Estos platos cuentan nuestro viaje de regreso, de investigación, memoria y raíz.

-Su cocina ya es una expresión artística. ¿Qué encuentran en el arte contemporáneo que dialoga con lo que hacen en la mesa?

Nuestra cocina dialoga con el arte contemporáneo desde la memoria, la emoción y la sensibilidad espacial. Como en una obra, cada plato es una composición visual y textual: evocamos tradiciones mediante técnicas contemporáneas, con atención meticulosa al detalle, estética pulida y una fuerza narrativa que cautiva. Del mismo modo que en una instalación, la ambientación, los objetos y la atmósfera diseñados por Florencia aportan capas que transforman la experiencia.