Por Manuel Balmaceda, chef y fundador de CORA Bistró

CORA está cumpliendo tres años, y qué mejor forma de celebrarlo que con una fiesta en la calle: comida, arte y música al aire libre, compartida con vecinos, colegas y amigos.

Desde el inicio, quise que fuera más que un restaurante. CORA nació con la intención de ofrecer una cocina con raíz, conectada profundamente con los ingredientes de nuestro territorio. Siempre he creído que el acto de cocinar y comer es, en su virtud, colectivo. Siempre han sido los ingredientes que abundan los que están de manera casi omnipresente en todas las reuniones: con familiares, amigos, en fechas especiales.

Casi todas las preparaciones de la cocina de las madres y las abuelas son una especie de ritual desde el cual vamos construyendo recuerdos y otorgando significados. Como venimos de una tierra fértil, con campo, mar y cordillera, siempre hemos tenido una identidad gastronómica íntima. En mi caso, la utilizo para estimular y alentar la memoria emotiva, que es por excelencia un lenguaje cultural y sensorial de los pueblos.

En CORA también convive el arte. Tengo dos hermanos pintores y mi familia, sobre todo por el lado materno, está muy vinculada a las expresiones artísticas. Vivíamos en la casa de mi abuela, y siempre había cuadros en todas partes. Cuando me imagino el lugar donde quiero que se sirva la comida que preparo, tiendo a evocar ese escenario. En CORA cuelgan cuadros y platos, la mayoría antiguos, como los que colgaban en el comedor de mis abuelos paternos. Creo que el lugar donde nos sentamos a comer y compartir es un excelente escenario para contemplar el arte y la belleza desde una posición más distendida, con los sentidos estimulados y la guatita llena.

La cocina es, si no la más grande, una de las mayores expresiones culturales de los pueblos. Es el ritual diario, el primer acercamiento a la identidad de lo ajeno. Es una expresión y un canal de sobrevivencia, un lenguaje de amor, un consenso donde habita la magia. Una forma de entender la historia contada desde los alimentos.

Hasta hace unos años no existía el mismo nivel de interés hacia los aspectos más fundamentales de la cocina. Por otro lado, los restaurantes no contaban necesariamente con rasgos asociados a la reflexión, ni eran espacios tan flexibles como ahora. Hoy en día nos educamos —a las buenas y a las malas— y elaboramos una propuesta que sugiere algo nuevo, aludiendo a la memoria, interpretando las temporadas, entendiendo nuestro lugar. Nos relacionamos y construimos desde nuestras cocinas, fomentamos lo colectivo y existe un sentimiento generacional. Han sido años cargados, y aquí estamos: somos muchos poniéndole corazón y ganas.

Me parece genial que le demos espacio a lo gastronómico dentro de lo artístico-cultural. Todo está, de algún modo, ligado. Los maridajes de expresiones y lenguajes son un baile virtuoso si la ejecución es correcta. Un homenaje a la vida.

Salir a la calle es todo un ritual. Hay una pequeña sensación de libertad que aflora cuando se comparte en espacios públicos. Es importante tener en cuenta las responsabilidades que implica: el respeto por los vecinos, el cuidado del espacio público. Son cosas que, si no ponemos en práctica, difícilmente aprendemos. Creo que tenemos mucho camino por recorrer respecto a la ocupación de espacios públicos, sobre todo desde la gastronomía, que es el aspecto donde carecemos de tradición y normativas que permitan su desarrollo en la vía pública. A diferencia de otros países vecinos, aquí se encuentra sopaipilla, empanada y completo… y hasta cierta hora. Es un tema que tenemos medio estancado. Esa sensación de libertad se esconde tras una historia de prohibición.